¿Que es la cerveza?

De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-199-SCFI-2017 la cerveza se define como: Bebida alcohólica fermentada elaborada con malta, lúpulo, levadura y agua potable, puede adicionarse con infusiones de cualquier semilla farinácea procedente de gramíneas o leguminosas, raíces o materia prima vegetal feculenta y/o carbohidratos de origen vegetal susceptibles de ser hidrolizados o, en su caso, azúcares que son adjuntos de la malta, con adición de lúpulos o sucedáneos en éstos. Su contenido alcohólico es de 2% a 20% Alc. Vol.

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¿Cuantos estilos de cerveza existen?

Las cervezas se pueden clasificar:

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1.      De acuerdo su aspecto. Esta clasificación se basa, principalmente, en el color, pudiendo ser rubias, negras, ámbar o rojas. También se pueden clasificar en translúcidas o turbias.

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2.      De acuerdo a sus ingredientes. Generalmente, el principal ingrediente es la cebada, sin embargo, en algunos casos, es combinada con otro cereal como avena o trigo, las cuales son denominadas como cerveza de avena o de trigo. También existe la cerveza sin gluten, elaborada con cereales o pseudocereales malteados como trigo sarraceno, quinua, sorgo, maíz o arroz.

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3.      De acuerdo a su fermentación. Es la clasificación más común y se basa en el proceso de fermentación de la cebada el cual puede producir dos tipos de cervezas: las de levadura de baja fermentación conocidas como Lager y las de alta fermentación conocidas como Ale.

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• Cervezas Lager. Son cervezas con levadura de baja fermentación sometidas a un proceso de maduración lenta (entre 2 y 6 meses) a baja temperatura (entre 7 °C y 13 °C). Este tipo de cervezas tienen un menor rango de aromas y sabores, son claras y ligeras y tienen mucho gas. Su nivel de alcohol es moderado y suelen ser refrescantes. Entre este tipo de cervezas se encuentran la Pilsen, Münchner Hell, Münchner Dunkel, Märzen/Oktoberfest y Dortmunder Export.

• Cervezas Ale. Estas cervezas contienen levadura de alta fermentación que actúan a temperaturas que van de los 12 °C a los 24 °C, gracias a lo cual suelen tener una fermentación rápida (aproximadamente 8 días). Son oscuras, espesas, con poco gas y se encuentran en una variedad de aromas florales y afrutados, así como de sabores.

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4.      Por su proceso de elaboración. Dentro de esta categoría, hay varios tipos de cervezas según su estilo: de estilo británico (Mild, Bitter, Pale Ale, Brown Ale, Old Ale, Barley Wine, Scotch Ale y Ale Irlandesa), de estilo belga (Ale belgas, Ale tostada, Ale roja, Ale dorada fuerte, Saison, Trapense y especialidades regionales) y de estilo alemán (Altbier y Kölsch).

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¿Cómo se produce la cerveza?

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El proceso de producción general es el siguiente, aunque, como cualquier alimento, cada quien le imprime su estilo y manera de hacerlo:

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1.      Molienda.

La malta es comprimida entre los cilindros del molino de granos, pero evitando destruir la cáscara, ya que ésta servirá de material filtrante secundario en la clarificación del mosto, simultáneamente, el interior del grano se transforma en una harina lo más fina posible.

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2.      Macerado.

Se extrae de la malta, la mayor cantidad de azucares simples y disacáridos, con base en el tipo de cerveza que se quiere elaborar. En esta fase se determina el grado alcohólico (dado por la cantidad de azucares reductores) y el cuerpo de la futura cerveza (dado por la cantidad de azucares no reductores), en función de la concentración de dichos azúcares del mosto. Éstos se obtendrán de  acuerdo a la cantidad de malta empleada (y la calidad de esta), la temperatura y tiempo de maceración. Al termino se filtra.

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3.      Hervor.

El objetivo en esta etapa es estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, ademas de desnaturalizar algunas proteínas. A lo largo de la ebullición se forman productos reductores, que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza. La adición del lúpulo al mosto se realiza durante esta operación. La esterilización del mosto es obtenida por ebullición, por lo cual, esta etapa debe durar al menos 60 minutos. Al termino, se deja sedimentar y se decanta.

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4.      Enfriamiento.

El mosto es enviado a un intercambiador de calor, donde es enfriado, en una primera fase, desde los 94°C (León, Guanajuato) iniciales hasta los 25-30°C. El mosto se envía al fermentador donde, en una segunda fase, se enfría hasta los 13-21°C (dependiendo del estilo que se fabrique).

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5.      Fermentación.

El mosto, se oxigena para permitir el crecimiento de la levadura, que es añadida al fermentador para iniciar el proceso de fermentación, el cual consiste en la transformación de los azúcares fermentables del mosto en, principalmente, alcohol etílico y anhídrido carbónico (CO2). Al finalizar la fermentación, las levaduras se depositan en el fondo del fermentador y son retiradas de éste. El proceso de fermentación dura entre 5 y 20 días, dependiendo del tipo de cerveza.

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6.      Embotellado, maduración y gasificación.

La cerveza se embotella y se guarda en una sala con temperatura controlada para que se produzca una segunda fermentación que transformará los azúcares del mosto añadido, en gas carbónico (CO2), responsable de las burbujas de la cerveza.   Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que las cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “madurar” durante el tiempo de guarda, que dura entre 3 semanas y varios meses, en función del tipo de cerveza elaborada.

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7.      Etiquetado.

Una vez ha transcurrido el tiempo de maduración, las botellas se etiquetan, se introducen en cajas y se procede a su expedición.